川雅 | Chuan Ya

頭湯

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擁有「國宴湯」之美名，被譽為「川菜清流」，費心耗時。川雅開水白菜分別使用鴨蓉、豬蓉、雞蓉來「掃湯」，將鴨肉泥的鮮味、豬肉的濃郁，以及雞肉泥與蛋白打發的香氣融入上湯，慢燉數小時，湯底呈清淺茶色，澄清卻滋味豐郁，後盛入蓮花狀娃娃菜心，將其靜臥於湯碗中，加入金華火腿絲提鮮，清香淡雅，鮮香醇厚。

色澤澄清、風味濃郁，伴有如燕窩質地般細緻絲條狀冬瓜與金華火腿茸，清爽、甘甜。

傳統川菜的頭湯，調節冷酒涼菜暖腸胃。以純雞湯與牛肉湯上蓋燜燉數小時，再放入切片後的新鮮松茸與擁有豐富膠原蛋白的軟Q花膠，加入烏骨雞腿肉與美國無骨牛小排，小火慢燉1小時，過篩後得澄清湯底。松茸如天然味精，與雞牛鮮上加鮮，香甜融匯，鮮美倍出，濃而不膩。

口袋豆腐製作選用自製鹽滷豆腐與鯽魚，將其打成泥後加入豬油調味，而後經兩段高溫油炸，使豆腐呈金黃、中空狀態，形似口袋。魚湯湯底則採用幾十條新鮮鯽魚與薑蔥煎至金黃打底，大火熬煮至奶白色，最後加入羊肚菌、花菇片、紅蘿蔔片、火腿片、白菌、季節時蔬與竹笙，極富營養價值。